Pendant deux jours, les meilleurs pâtissiers du monde se retrouvent au Sirha à Lyon pour la Coupe du Monde de Pâtisserie. La Belgique présente une équipe avec comme coach Jean-Philippe Darcis. Avec son départ pour Lyon, le chocolatier de Verviers nous a confié sa volonté d’aider les jeunes belges à participer à ce genre de concours. Rencontre.
30 ans après la victoire de Pierre Marcolini à la Coupe du Monde de Pâtisserie, c’est un autre chocolatier connu et reconnu en Wallonie qui participera à la Coupe du Monde de Pâtisserie. Jean-Philippe Darcis est le coach de l’équipe belge lors de la finale qui se déroule au Sirha à Lyon.
Enfant du pays de Herve, Jean-Philippe Darcis ouvre son premier salon de dégustation de chocolat en 1996 à l’âge de 25 ans. Il a participé également à de nombreux concours. « J’ai fait énormément de concours quand j’étais jeune. J’ai notamment participé à cette fameuse Coupe du Monde de Pâtisserie à Lyon. J’ai aussi participé aux championnats du monde à Las Vegas», commente Jean-Philippe Darcis que nous avons rencontré dans sa chocolaterie à Verviers avant son départ pour Lyon.
Un long palmarès
Un coup d’œil sur son palmarès et Jean-Philippe Darcis impose le respect dans le milieu du chocolat et de la pâtisserie. En 2001, il remporte le Prix Prosper Montagné, le Prix International du Chocolat belge et le titre d’Ambassadeur du chocolat belge. En 2002, il remporte la médaille de bronze par équipe au championnat du monde de la Pâtisserie à Las Vegas et il remporte la médaille d’or dans la catégorie chocolat. En 2003, Jean-Philippe Darcis obtient la médaille d’argent au championnat du monde des crèmes glacées. En 2015, il gagne deux médailles d’or et quatre médailles de bronze au concours « International Chocolate Awards ». En 2016, il se distingue à nouveau dans la même compétition avec une médaille d’or, une médaille d’argent et une médaille de bronze.
« Un concours, c’est beaucoup de travail. C’est beaucoup de sacrifices et en même temps, cela permet d’exceller. Les concours forgent le caractère à force d’acharnement, de rigueur, de persévérance et de créativité. Je trouve que les concours sont importants pour les jeunes. Aujourd’hui, j’ai envie de boucler la boucle. J’ai envie d’aider les jeunes qui ont envie d’y participer. Si j’ai pris part à la Coupe du Monde de Pâtisserie à Lyon en 2005, c’est parce que j’ai vu Pierre Marcolini gagner en 1995. J’avais des étoiles dans les yeux. La victoire de Marcolini m’a fait rêver », raconte Jean-Philippe Darcis.
Le chocolatier verviétois retient également les contacts et le réseau qu’il s’est créé à force de participer à des concours ainsi que les retombées médiatiques et les coups de projecteur.
« Sans les concours, je n’aurais pas eu le succès que j’ai aujourd’hui. Les concours m’ont permis de me faire connaître. Je suis parti de rien et c’est avec la persévérance que j’ai pu y arriver. Les concours font partie de ma vie. C’est pour ça qu’aujourd’hui, je suis prêt à redonner du temps et de l’énergie pour les jeunes. »
Darcis, le coach
Jean-Philippe Darcis est le coach de Marijn Coertjens (spécialiste chocolat), Raoul Andriessen (spécialiste sucre) et Dieter Charels (spécialiste des glaces). « Comme je le dis toujours, c’est leur concours, pas le mien. Je suis là pour les aider, les conseiller par rapport à mon expérience, mon ressenti et par rapport aux tendances actuelles. Malgré mes 53 ans, j’ai encore une vision très dynamique du métier. Mon rôle est de les conseiller sur le visuel, le gustatif mais aussi sur l’organisation du travail. Il ne faut pas de désordre dans le box de travail. Pendant les entraînements, je suis là et j’observe tout ce qui ne va pas. Après les entrainements, je fais un débrief sur ce que j’ai remarqué », détaille Jean-Philippe Darcis.
« Après c’est leur concours. Donc s’ils ne veulent pas m’écouter et poursuivre dans leur voie, je ne serai pas vexé », sourit-il.
Pendant le concours, le rôle de Jean-Philippe Darcis sera de donner des conseils sur les décisions importantes. « C’est aussi mon rôle de calmer les esprits si je vois que l’un ou l’autre est trop stressé ou perdu. Je peux donner autant de conseils que je veux. Par contre, je ne peux rien toucher pendant le concours », ajoute-t-il.
Une ASBL pour soutenir les talents belges
Plus d’un coach, Jean-Philippe Darcis est à l’initiative de la participation d’une équipe belge à Lyon. « Avec deux amis, Raphaël Giot et Patrick Aubrion, nous avons eu l’idée de créer une ASBL pour permettre à des jeunes de participer à ces concours. Cela faisait quelques années que la Belgique n’était plus présente. Nous voulions créer une structure qui permet aux jeunes de pouvoir participer. En plus de ça, nous souhaitons organiser des concours intermédiaires pour les écoles. Le but est de créer un parcours de concours pour permettre aux jeunes Belges de participer à des concours comme celui de la Coupe du Monde de Pâtisserie. Pour ce faire, il faut du temps, des sponsors… Participer aux plus grands concours, c’est un sacré budget. Avant la Coupe du Monde, il faut participer à la Coupe d’Europe. Et avant cela, il y a une sélection nationale… Le concours, c’est trois disciplines : la glace, le sucre et le chocolat. Dans chaque discipline, nous devons organiser une sélection » explique Jean-Philippe Darcis.
Le chocolatier verviétois l’affirme. Participer à une Coupe du Monde de Pâtisserie, c’est deux années de sacrifices. « C’est un travail de fou. Pendant deux ans, les gars sont obligés de penser et de dormir autour de leurs créations afin d’avoir des idées innovantes, des techniques spéciales, le goût parfait, etc. Quand un gars s’engage dans ce genre de concours, il s’engage pour deux ans. C’est énormément de sacrifices. Et ce n’est pas toujours évident car nous sommes, pour la plupart, des indépendants », développe notre interlocuteur.
Le succès du chocolat belge
Si Jean-Philippe Darcis s’est spécialisé dans le chocolat, c’est parce que celui-ci se retrouve, selon lui, dans presque une pâtisserie sur deux en Belgique. « C’est vraiment une question historique et de patrimoine. Au moment de la révolution industrielle, la Belgique avait de bons chocolatiers qui ont réussi à mettre en place des belles lignes de production grâce aux nouvelles machines. C’est ce qui a fait le succès de Neuhaus, Godiva, etc. Très tôt, la Belgique a été capable de mettre en place des machines qui permettaient de raffiner le chocolat et d’avoir un chocolat très agréable à la distribution. Ensuite, on a réussi rapidement à exporter le chocolat et à en faire une fierté nationale. L’un ne va pas sans l’autre. Les machines ont permis de produire du volume, ce qui a permis d’exporter et d’obtenir une renommée à l’étranger », relate le chocolatier.
« A côté de ça, c’est vrai que nous avons un savoir-faire artisanal assez incroyable. Il y a énormément de passionnés et qui ont appris dans des petits ateliers. Et puis le climat convient bien au chocolat et encourage les Belges à consommer du chocolat. Il y a un côté rassurant. En Belgique, nous consommons 8 à 9 kilos de chocolat par habitant par année. A titre de comparaison, en Chine, ils consomment 110 grammes de chocolat par habitant par année », conclut Jean-Philippe Darcis.
